FRANCAIS

Recette 1 : Le "Baeckeoffe" ou Potée boulangère

  • 500g de gîte de bœuf
  • 500g d'échine de porc désossée
  • 1 queue et 1 pied de porc (facultatif)
  • 500g d'épaule de mouton désossée
  • 250g d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 2 blancs de poireaux
  • 1/2 litre de vin blanc sec d'Alsace (Riesling ou Sylvaner)
  • 1 bouquet garni, persil,
  • 1 branche de thym, sel, poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • un peu de poudre de clous de girofle
  • 1.5 kg de pommes de terre
  • 1 terrine et son couvercle en terre cuite

Faire mariner la viande détaillée, pendant 24 heures dans le vin blanc, avec les épices, quelques oignons émincés, le bouquet garni, les blancs de poireaux, le poivre. Le lendemain, éplucher et émincer les pommes de terre, en recouvrir le fond d'une terrine, disposer sur le dessus une couche d'oignons restants émincés, puis les viandes ; terminer par une couche de pommes de terre et d'oignons. Mouiller avec le vin blanc, la marinade passée et un peu d'eau ; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine ; ajouter les légumes et les aromates de la marinade ; saler, poivre. Fermer la terrine avec son couvercle (souder celui-ci avec un peu de pâte faite avec de la farine et de l'eau). Faire cuire au four du boulanger pendant 3 h. environ (thermostat 5-6).

Servir cette potée dans la terrine, accompagnée d'une salade verte.

Variantes :

-Ajouter quelques rondelles de carottes à la marinade

-Le "Baeckeoffe" se sert également avec deux sortes de viande (bœuf et porc) seulement.

-Ajouter à la viande du "Baeckoeffe" quelques morceaux d'oie. Autrefois les ménagères alsaciennes, les jours de grande lessive ou de travaux importants aux champs, portaient cette potée chez le boulanger et la laissait cuire dans son four après la cuisson du pain. Ce plat devait mitonner longuement à chaleur lente et régulière et constitue un bon repas pour les journées hivernales !

Bon appétit !

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Baeckeoffe

 

FRANCAIS

Recette 2 : la Choucroute à l'alsacienne «Surkrüt»

  • 1.5 kg de choucroute blanche
  • 100g. de graisse d'oie
  • 2 oignons moyens
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bon verre de vin d'Alsace (Riesling de préférence)
  • 1/4 de litre de bouillon
  • 1 gousse d'ail
  • 10 baies de genièvre, sel, poivre
  • éventuellement 4-5 grains de coriandre

Pour la garniture :

  • 1 palette de porc salée et fumée
  • 6 saucisses de Strasbourg
  • 10 quenelles de foie
  • 400g de lard fumé
  • 1 petit jambonneau
  • 250g de saucisse blanche grillée
  • à volonté 750g de carré de porc salé
  • 6 pommes de terre moyennes

Laver la choucroute à l'eau froide, une ou deux fois selon la saison, l'égoutter, la presser pour en extraire toute l'eau. Faire revenir les oignons émincés dans la graisse (à défaut de graisse d'oie, prendre du saindoux ou de l'huile), ajouter la choucroute, puis un petit sachet en toile de lin renfermant l'ail, les clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon (à défaut de bouillon, prendre de l'eau), saler légèrement, poivrer. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 1 h. au moins. Après une bonne heure de cuisson, remuer la choucroute, ajouter le carré de porc salé, le lard fumé et laisser mitonner le tout durant 1h30, en surveillant la présence de liquide dans le fond de la cocotte. Poser ensuite les pommes de terre épluchées et lavées sur le dessus de la choucroute, où elles cuiront à la vapeur (30mn. Environ). Pendant ce temps, on aura eu soin de laisser frémir la palette de porc dans l'eau bouillante (1h30). Vingt minutes avant de servir la choucroute, faire pocher le jambonneau, les quenelles de foie et les saucisses de Strasbourg, griller la saucisse blanche. Dresser la choucroute sur un plat chaud, garnir de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisse grillée ; l'entourer de quenelles de foie, de pommes de terre et la couronner du jambonneau. Cette choucroute «royale» doit se déguster très chaude, accompagnée d'un bon verre de vin blanc d'Alsace ou de bière fraîche !

Dans les maisons traditionnelles, chaque ménagère mijote la choucroute à sa façon : c'est un plat unique qui s'accommode d'un dessert très léger. Vers la fin de l'hiver, il est nécessaire de bien laver la choucroute, car elle commence à «travailler» et serait trop aigre.

Bon appétit !

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Baeckeoffe

 

ENGLISH

Recipe #1 Baker's stew « Baeckeoffe » or Potée boulangère

Baeckeoffe is the Alsatian word for "baker's oven".

  • 500g leg of beef
  • 500g boned pork loin
  • 1 pig's tail and 1 pig's trotter (optimal/500g boned mutton shoulder
  • 250g onions
  • 2 cloves garlic/ 2 leeks, white parts only
  • 1/2 liter dry white Alsace wine (Riesling or Sylvaner)
  • 1 bouquet garni, parsley
  • 1 sprig thyme, salt, pepper, 3 bay leaves, a little powdered cloves
  • 1.5 kg potatoes
  • Earthenware cooking pot plus lid.

Cup up the meat and marinade for 24 hours in the white wine, spices some sliced onions, the bouquet garni, the white parts of the leeks and the pepper. The following day peel and slice the potatoes, place in the bottom of the cooking pot, cover with a layer of the remaining sliced onions, then the meat. Complete with a layer of potatoes and onions. Strain the marinade into the casserole and add the white wine and a little water. The liquid should half-fill the pot. Add the vegetables and the marinade spices and season. Place the lid on the pot and seal with a paste made from flour and water. Cook in a baker's oven for about 3 hours (thermostat 5-6).

Serve this stew in the pot accompanied by a green salad.

Suggestions:

  • Add a few sliced carrots to the marinade.
  • "Baeckeoffe" may also be made with only two sorts of meat (beef and pork).
  • Add a few sliced of goose to the "Baeckeoffe" meat. In days gone by, housewives in Alsace, on washdays or when busy in the fields, would take this stew to the baker and let it cook in his oven after the bread was done. This dish must simmer for a long time in slow, regular heat and makes a really hearty meal on a cold winter day.

 

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Baeckeoffe

 

ENGLISH

Recipe #2 Choucroute à l'alsacienne, Sauerkraut à l'alsacienne, "Sürkrüt"

  • 1.5 kg white sauerkraut
  • 100g goose fat
  • 2medium-sized onions
  • 1 bay leaf
  • 1 good glass Alsace wine (preferably Riesling)
  • 1/4 liter stock
  • 1 clove garlic
  • 10 juniper berries, salt, pepper
  • 4-5 coriander seeds

Garnish :
  • 1 smoked pork shoulder
  • 6 Strasbourg sausages
  • 10 liver quenelles
  • 400g smoked bacon
  • 1 small hock
  • 250g grilled white sausage
  • if desired, 750g salted pork loin
  • 6 medium-sized potatoes

Wash the sauerkraut in cold water once or twice depending on the time of the year. Drain and press to extract ail the water. Slice the onions and fry gently in the goose fat (in the absence of goose fat use lard or oil). Add the sauerkraut and then a small muslin bag containing the garlic, cloves, bay leaf, juniper berries and coriander seeds. Add the white wine and stock (water may be used instead of stock) and season lightly. Cover the casserole and allow cooking gently for an hour. After a good hour's cooking stir the sauerkraut, add the salted pork loin and the smoked bacon and simmer for 1.5 hours being careful to ensure that it does not boil dry. Then place the peeled potatoes on top of the sauerkraut where they will cook in the steam (about 1/2 hour). Meanwhile simmer the pork shoulder fairly rapidly in boiling water (1 hour 30 minutes). 20 minutes before serving poach the hock, the liver quenelles and the Strasbourg sausages and grill the white sausage. Pile the sauerkraut onto a hot dish and garnish with slices of pork loin, smoked pork shoulder, bacon, Strasbourg sausages and grilled sausages. Serve surrounded by the liver quenelles and the potatoes and crown with the hock. This "royal sauerkraut" should be eaten very hot accompanied by a good Alsace white wine or a very cold beer !

Traditionally each housewife has her own method of cooking sauerkraut. It is a unique dish that must be followed by a very light dessert. Towards the end of winter it becomes necessary to wash the sauerkraut well as it begins to "ferment" and becomes bitter.

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